Do omáčky vmiešame kukuričný škrob rozmiešaný v troške vody, ktorá omáčku zahustí.
Na záver do panvice vrátime opečené mäso a pridáme aj jarnú cibuľku nakrájanú na väčšie kúsky.
Deglazovanie (franc. déglacer)
Proces, pri ktorom sa do panvice po opekaní mäsa naleje tekutina (víno, vývar, voda), aby sa zo
dna uvoľnili a
rozpustili chutné pripečené zvyšky. Tie sa následne stávajú základom pre omáčku.
Ostrokyslá polievka
Suroviny
1 l zeleninový vývar
1 menšiu hlávku kelu
1 väčšiu mrkvu
1 tofu
3ks hlivy kráľovskej
2 PL sezamového oleja
2 strúčiky cesnaku
2 jarné cibuľky
kúsok zázvoru
1 PL cukru
3 PL sladkej čili omáčky
2 PL sójovej omáčky
1 PL škrobu
3 PL vody
2 vajcia
Postup:
Vývar zohrejeme. Zeleninu nakrájame na väčšie kúsky, cesnak a zázvor ošúpeme a roztlačíme hranou
noža. Na sezamovom
oleji ich pár minút restujeme, potom pridáme na kocky nakrájané tofu a zeleninu. Podusíme a
prilejeme vývar. Dochutíme
cukrom, čili omáčkou, sójovou omáčkou a povaríme do zmäknutia.
Keď je zelenina uvarená, pridáme škrob rozmiešaný vo vode a prevaríme, kým polievka zhustne.
Odstavíme a prilejeme 2
rozmiešané vajíčka. Podľa chuti dochutíme a podávame s nasekanou jarnou cibuľkou alebo pažítkou.
Sous-Vide čítaj "sú vit"
je technika varenia, pri ktorej sa potraviny zabalené vo vákuových vreckách varia dlhší čas pri
nízkej, presne
stanovenej teplote. Preto sa inak nazýva aj low temperature long time (LTLT) cooking
Indická kuchyňa
Jedlo zaháňa hlad, učenie hlúposť. Buddha
Indický dhal
Suroviny
200 g červená šošovica
1 PL olej
1 ks čili paprička
1ks bobkový list
1KL rasca
1ks cibuľa
1 strúčik cesnaku
1KL zázvor
2ks paradajka
1KS garam masala
1/2KL kurkuma
hrsť koriandru
Postup:
Šošovicu 2-3krát prepláchneme, zalejeme zhruba štvornásobkom vody, posolíme a dáme variť. Varíme
do mäkka, zhruba 15
minút, alebo kým šošovica zožltne a zrniečka sa dajú rozpučiť medzi prstami. Necedíme.
V hlbokej panvici zahrejeme maslo alebo olej a pridáme čili papričku, ktorú sme na niekoľkých
miestach poprepichovali
nožom.
K maslu tiež pridáme bobkový list, celú rascu, a keď začnú aromatizovať vytiahneme čili
papričku.
Potom pridáme na väčšie nadrobno nasekanú cibuľu, a keď zmäkne vložíme do panvice na plátky
nasekaný cesnak spolu s
postrúhaným zázvorom. Znížime plameň na minimum a spolu podusíme asi 5 minút.
Medzitým si nakrájame paradajky na kocky a pridáme ich k cibuľovému základu a za občasného
premiešania dusíme, kým sa
paradajky nerozpadnú a nevytvoria hustú pastu. Môžeme priliať aj kvapku vody.
K paradajkám teraz pridáme nasekanú čili papričku, ktorú sme predtým použili na aromatizovanie
ghee. Posolíme ich a
pridáme kurkumu.
Paradajkovú pastu primiešame k uvarenej šošovici, pridáme garam masalu a nadrobno nasekaný
koriander.
Blanšírovanie
Táto metóda spočíva v ponorení zeleniny do vriacej vody na niekoľko sekúnd, jej vybratí a
následnom ponorení do ľadovej
vody, aby sa zastavil proces varenia. Vďaka blanšírovaniu zelenina zmäkne, ale nerozvarí sa,
zintenzívni sa jej farba,
jednoduchšie sa šúpe a takto sa môže pridať do šalátov či rýchlo opražiť na prudkom ohni bez
toho, aby stratila svoju
farbu alebo bola rozvarená či, naopak, nedovarená
Európska kuchyňa
Zo
všetkých lások najúprimnejšia je láska k jedlu.
George Bernard Shaw
Maďarský guláš
Suroviny
1,2 kg hovädie predné
500g cibule
2ČL mletá sladká červená paprika
3ks papriky
3-4ks paradajky
2PL paradajkový pretlak
2PL bravčová masť
Čierne mleté korenie
soľ
pálivá papriková pasta
čili paprika
Postup:
Mäso nakrájame na 3– až 4–centimetrové kocky, cibuľu nakrájame nadrobno, paradajky oblanšírujeme
v horúcej vode,
stiahneme šupku a nakrájame na malé kúsky. Papriku očistíme a nakrájame na tenké pásiky.
Do hrnca dáme bravčovú masť, pridáme cibuľu a na strednom ohni smažíme, až začne cibuľa žltnúť a
karamelizovať. Pridáme
na kocky nakrájané mäso, zatiahneme a pridáme mletú papriku a hneď pridáme nakrájané papriky a
paradajky a paradajkový
pretlak. Dáme na slabý oheň a občas premiešame, kým táto zmes nepustí šťavu. Pridáme soľ,
korenie a podlejeme vodou.
Dusíme na miernom ohni a za občasného miešania a podlievania vodou podľa potreby asi 2 hodiny.
Guláš necháme vyredukovať
na požadovanú hustotu a podľa potreby dochutíme. Podávame s haluškami. V našich končinách sa
tiež podáva so žemľovou
alebo s parenou knedľou.
Konfitovanie
je francúzska metóda pomalého varenia vo vlastnom tuku pri nízkej teplote a následného
uskladnenia. Potraviny, ktoré sa
takto uvaria, vydržia na chladnom mieste aj niekoľko mesiacov. Najmä vo francúzskej kuchyni sa
stretnete s konfitovanou
kačicou (confit de canard) či inou hydinou.
Slovenské tradičné jedlá
Zvieratá
sú moji priatelia a ja svojich priateľov nejem
Carlo Goldoni.
Bryndzové pirohy
Suroviny
600g zemiakov
300g polohrubá múka
2ČL mletá sladká červená paprika
1 vajce
0,5KL soľ
300g čerstvá bryndza
150g zemiakov na plnku
Postup:
Zemiaky (na cesto i plnku) uvaríme v šupke, necháme vychladnúť a očistíme
2 zemiaky (cca 150 g) odložíme na plnku a zvyšok postrúhame alebo pretlačíme na pracovnú dosku.
Pridáme múku, soľ, celé vajíčko a rukami vypracujeme celistvé, hladké cesto.
Cesto necháme odpočívať a medzitým si do misky postrúhame odložené zemiaky, pridáme bryndzu a
vymiešame plnku.
Z cesta vyvaľkáme tenký plát (hrúbka cca 3 mm), z ktorého pohárom alebo vykrajovačkou
vykrajujeme kruhy. Tie plníme
plnkou, preložíme ich na polovicu a okraje dobre pritlačíme vidličkou, aby plnka nevytekala.
Pirohy povaríme vo vriacej, osolenej vode asi 6-8 minút, kým všetky nevyplávajú na hladinu.
Flambovanie
Názov tepelnej úpravy jedla flambovanie pochádza z francúzskeho flamber, teda „horieť“. Je to
efektný spôsob úpravy,
ktorým sa zlepšuje vzhľad aj chuť jedla. Na flambovanie sa používa kvalitný alkohol, ako je rum,
koňak, brandy či vodka.
Obsah horúcej panvice sa poleje alkoholom a zapáli sa. Keď oheň prestane horieť, jedlo je
pripravené na konzumáciu.
Takto sa môžu pripraviť napríklad palacinky, rôzne druhy mäsa, ovocie a ďalšie pokrmy. Pri
flambovaní je potrebné dbať
na zvýšenú bezpečnosť.
